Produkty zbożowe, pieczywo

Produkty te, jako źródło węglowodanów, białka, składników mineral nych, witamin z grupy B oraz błonnika, odgrywają dużą rolę w żywie niu. Białka ich są mniej wartościowe niż uzyskane z produktów po chodzenia zwierzęcego, ale spożycie ich jest duże, w związku z czym dość istotnie wzbogacają dietę. Wartość odżywcza różna w zależności od odmiany ziarna i od stopnia oczyszczenia. Składniki pokarmowe nie są równomiernie rozłożone w ziarnie. W ziarnie wyróżniamy trzy czę ści: łuskę, czyli okrywę nasienną, bielmo i zarodek. Okrywa nasienna (łuska), zawierająca duże ilości błonnika i składników mineralnych, jest usuwana z zewnętrzną częścią bielma w czasie przemiału zbóż na mąkę białą i wchodzi w skład otrąb. Zewnętrzna część bielma jest najbogatsza. Tutaj głównie gromadzi się białko, składniki mineralne i witaminy z grupy B. W części wewnętrznej głównie jest gromadzona skrobia, a w zarodku tłuszcz, lecytyna oraz witaminy E i K. Tłuszcz gromadzony w zarodku to głównie wielonienasycone kwasy tłuszczowe. Zarodki podczas przemiału ziarna na mąkę są przeważnie usuwane; unika się w ten sposób jełczenia w czasie przechowywania. W zależności od przemiału otrzymujemy mąkę różnego rodzaju. Przemiał wskazuje, ile kilogramów mąki otrzymuje się ze 100 kg zboża. Mąka 95% oznacza, że z całego ziarna usunięto tylko 5%. Jest to mąka razowa. Mąka 60%, z której usunięto 40% ziarna, to mąka biała. Kasze otrzymuje się wyłącznie obłuszczając ziarno, czasami dodatkowo je polerując. Wynika z tego, że mąka razowa ciemna i kasze są produktami bogatszymi w składniki odżywcze i dlatego właśnie żywieniowcy kładą duży nacisk na stosowanie ich w codziennej diecie dziecka. Z ziarna pszenicy otrzymujemy — w zależności od przemia łu — mąkę białą lub razową oraz — po rozdrobnieniu bielma — kaszę mannę. Z ziarna żyta otrzymujemy mąkę do wypieku chleba. Mąka żytnia jest ciemniejsza niż pszenna. Z ziarna jęczmienia otrzymujemy pęczak i kaszę perłową. Z ziarna owsa produkowana jest mąka owsiana, a przede wszy stkim płatki owsiane. Produkt ten charakteryzuje się stosunkowo dużą zawartością tłuszczu. Tłuszcz rozmieszczony jest równomiernie w całym ziarnie, a nie tylko w zarodku, i dlatego produkty z tego ziarna nie mogą być długo przechowywane, bo jełczeją i stają się gorzkie. Mąka owsiana ma ograniczone zastosowanie. Czasem używana jest do wypieku ciastek. Z ziarna prosa uzyskuje się kaszę jaglaną. Kasza ta zawiera stosunkowo dużo białka. Ma kolor żółty. Z ziarna gryki otrzymujemy przede wszystkim kasze. Produkcja obejmuje kaszę całą nie prażoną, kaszę całą prażoną (brązową) i kaszę łamaną. Drobno łamana kasza gryczana znana jest pod nazwą kaszy krakowskiej. Wartość odżywcza kaszy gryczanej jest wyższa niż kaszy jęczmiennej, kukurydzianej czy pszennej. Ziarno ryżu białego, polerowanego, w porównaniu z innymi ziar nami zbóż, charakteryzuje się najniższą zawartością błonnika, a naj wyższą zawartością skrobi. Należy do produktów dobrze wykorzys tywanych przez organizm człowieka. Ze względu na to, że białka ryżu nie zawierają glutenu, stosowany jest on szeroko w dietach dzieci uczulonych na to białko. Z kukurydzy produkowana jest mąka i kasza. Ziarna kukurydzy, tak jak ziarna ryżu, charakteryzuje niska zawartość błonnika, co ozna cza, że wykorzystanie składników pokarmowych jest duże. Białka ku kurydzy, tak jak i białka ryżu, nie zawierają glutenu, dlatego są często wykorzystywane w dietach dzieci nie tolerujących tego białka. Ziarna kukurydzy zawierają bardzo wartościowy tłuszcz w ilościach większych niż np. zawiera je żyto czy pszenica, w związku z czym przez tłoczenie ziarna otrzymywany jest dobry jakościowo olej kukurydziany. Pieczywo to najbardziej podstawowy produkt w codziennym ży wieniu. Wartość odżywcza zależy od mąki, z której zostało wypieczone. Do wypieku chleba używa się w zasadzie mąki pszennej i żytniej. Obie te mąki zawierają gluten dobrze chłonący wodę. Przy wypieku pieczywa z mąki pochodzącej z ziarna pozbawionego glutenu (ryż, kukurydza, gryka) stosuje się dodatek substancji wiążących wodę. Najkorzystniejszy w tym przypadku jest dodatek pektyn uzyskanych z owoców. Zawartość składników pokarmowych w pieczywie jest niższa niż mąki, z której nastąpił wypiek, ze względu na wyższą zawar tość wody. Pieczywo białe jest uboższe w składniki pokarmowe niż ciemne, ale korzyści są większe niż z pieczywa ciemnego, gdyż jest łatwo strawne. Najbardziej wskazane jest stosowanie w żywieniu dzieci pieczywa mie szanego.

29.01.2011. 18:42