Mleko krowie i produkty mleczne

Jest to grupa produktów o najbardziej bogatym składzie, mających bardzo duże znaczenie w żywieniu dziecka. Mleko. Chociaż stosunki ilościowe poszczególnych składników pokarmowych nie odpowiadają w pełni zapotrzebowaniu rosnącego organizmu dziecka, wysoka jakość białka, tłuszczu, a przede wszyst kim duża zawartość wapnia sprawiają, że mleko i jego przetwory są niezwykle ważne w żywieniu. Dzienne spożycie powinno wynosić ok. 800 ml (nieco mniej), w tym ok. Vz 1 w postaci mleka, a następne Vi 1 w innej postaci, np. jako twaróg czy ser podpuszczkowy. Niska czystość higieniczna pozyskiwanego w naszym kraju mleka wymusza konieczność gotowania przed spożyciem. Niestety pasteryzacja (zabieg stosowany w zakładzie mleczarskim) nie wystarcza, aby uzyskany produkt nadawał się do bezpośredniego spożycia. Bez uprzedniego gotowania można podawać do picia wyłącznie mleko o przedłużonej trwałości, które poddane było szybkiej sterylizacji. Mleko zsiadłe. Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej pod wpływem bakterii w nim rozwijających się kwaśnieje, a następnie biał ko w nim zawarte ścina się tak, że powstaje w nim skrzep. Jeżeli w mleku następuje rozwój właściwej dla mleka mikroflory, tzn. bakterii kwasu mlekowego, skrzep jest prawidłowy, czyli jednolity, elastyczny. Mleko takie można bezpiecznie podać dziecku. Przy nieprawidłowej mikroflorze skrzep może być poprzerywany pęcherzykami powietrza, serowaty, podcieknięty wodą, zbyt kwaśny lub gorzki w smaku. Świadczy to o rozwoju w nim bakterii z grupy coli lub bakterii gnilnych. Mleko takie nie nadaje się do spożycia. Dlatego nastawiając mleko na zsiadłe, najwłaściwiej ukwasić je tabletkami zakwaszającymi, uzyskanymi z właściwych szczepów bakterii mlecznych. Tabletki takie można kupić w specjalistycznych sklepach mleczarskich w każdym większym mieście.

Twaróg.

Wartość odżywcza twarogu jest nieco niższa niż mleka, z którego jest robiony, gdyż w odsączonej serwatce pozostaje część wartościowego białka, witamin rozpuszczalnych w wodzie i część składników mineralnych. Pozostaje w nim jednak wapń, który związany jest z głównym białkiem mleka — kazeiną. Ponadto w mniejszej objętości produktu następuje większe zagęszczenie pozostałych składników pokar mowych. Na przykład 45 g twarogu, który dziecko w wieku od czterech do sześciu lat powinno dziennie otrzymać, zastępuje ok. 300 g mleka. Często kwestionowana jest jakość higieniczna twarogu przygotowanego przez przemysł mleczarski, dlatego zaleca się przygotowywać go samemu, szczególnie dla młodszych dzieci. Najlepiej używać w tym celu mleka o zawartości 2% tłuszczu, przegotowanego, oziębionego, a na stępnie zakwaszonego tabletkami zakwaszającymi, tymi samymi jak do przygotowania mleka zsiadłego.

Kefir.

Kefir otrzymuje się z mleka poprzez zakwaszenie go specjal nymi „grzybkami" kefirowymi, składającymi się z zespołu bakterii kwasu mlekowego i drożdży. W czasie ukwaszania mleka powstaje niewielka ilość alkoholu. Z tego względu dzieciom do lat trzech nie powinno się podawać do picia tego napoju.

Jogurt.

Jest to jedyny z napojów mlecznych o wyższej wartości odżywczej niż mleko. Wynika to ze sposobu jego przygotowania. Należy również do napojów ukwaszonych, ale mleko przed zaszczepieniem odpowiednią mikroflorą jest odparowywane do polowy objętości lub zagęszczane mlekiem w proszku. Koncentracja składników odżywczych jest więc duża, a powstający skrzep znacznie twardszy. W prawidłowo przygotowanym jogurcie dżem położony na górną warstwę nie powinien zapadać się ani podciekać. Wartość odżywcza jogurtu jest dwukrotnie wyższa niż mleka, co wykorzystywane jest w dietach wysoko białkowych. Maślanka. Jest to produkt uboczny przy produkcji masła. Wartość odżywcza zbliżona jest do mleka odtłuszczonego, smak lekko kwaśny, orzeźwiający. Ze względu na niską zawartość tłuszczu (0,5%), a pełną zawartość innych cennych składników mleka, zaleca się ten napój dzie ciom. Pamiętając, że nie należy dzieciom podawać nie przegotowanego mleka krowiego, dobrze jest również wiedzieć, że świeże mleko, po chodzące od zdrowej krowy, uzyskane w higienicznych warunkach, podobnie jak jogurt i niektóre inne napoje mleczne, zawiera substancje hamujące na okres kilku godzin wzrost wielu bakterii chorobotwór czych.

Mleko w proszku.

Jest to produkt prawie całkowicie pozbawiony wody. Jego wilgotność wynosi tylko 3—5%. Dzięki zabiegom termicznym stosowanym przy proszkowaniu, czystość mikrobiologiczna jest znacznie większa niż mleka płynnego pasteryzowanego. Jest produ ktem zalecanym w żywieniu dzieci powyżej pierwszego roku życia, po uprzednim rozcieńczeniu wodą, ze względu na omówioną poprzednio szkodliwość pełnego mleka krowiego w żywieniu najmłodszych dzieci. 13 g proszku w 100 ml wody daje nam odpowiednik mleka pełnego, a 9 g mleka w 100 ml wody — mleko o zawartości 2% tłuszczu, czyli takie właśnie, które powinno otrzymywać dziecko.

Śmietanka i śmietana.

Przygotowywane są z mleka, w którym zna cznie zwiększono zawartość tłuszczu. W zależności od ilości tłuszczu rozróżnia się śmietanki nisko i wysokoprocentowe. Zaliczane są do produktów należących do grupy tłuszczów. Śmietanka o zawartości 35% tłuszczu nadaje się do ubijania na krem. Ze śmietanki, po zakwaszeniu jej bakteriami kwasu mlekowego, otrzymuje się śmietanę. Jeżeli w czasie ukwaszania dostaną się do śmietanki bakterie gnilne, uzyskuje ona gorzki smak i nie nadaje się do spożycia.

Sery podpuszczkowe (żółte).

Są bardzo wartościowymi dodatkami do potraw i pieczywa. Otrzymanie skrzepu następuje przez ścięcie bia łek mleka podpuszczką. Zależnie od dodanej mikroflory, otrzymuje się różne rodzaje sera. Nazwy na ogół pochodzą od miejscowości, gdzie po raz pierwszy zestawiono mikroflorę dającą charakterystyczny smak i opracowano metodę dalszego postępowania. Sery te bowiem, po oddzieleniu serwatki i wprowadzeniu odpowiedniej mikroflory, podda wane są dojrzewaniu. Dojrzewanie każdego rodzaju sera przebiega w określonej temperaturze, wilgotności i czasie. Istotne znaczenie w tym procesie ma również zawartość wody i nasolenie. Okres dojrzewania serów, zależnie od gatunku, przebiega dwa, trzy, sześć i więcej miesięcy. Najdłużej, bo od dwóch do trzech lat, dojrzewa parmezan. Dojrzałe sery zawierają zwykle 2—3% soli. Sery podpuszczkowe chara kteryzuje dobra jakość higieniczna, gdyż każde dodatkowe zakażenie bakteryjne powoduje zepsucie sera w okresie dojrzewania i może być powodem dużych strat finansowych dla zakładu produkującego. Na podstawie zawartości tłuszczu w suchej masie wszystkie sery można podzielić na pelnotłuste (o zawartości minimum 45% tłuszczu), tłuste (minimum 40% tłuszczu), póltłuste o zawartości minimum 20% tłuszczu i chude, w których zawartość tłuszczu wynosi tylko 10%.

Sery topione.

Otrzymuje się je z serów podpuszczkowych, do których dodaje się: masło, twaróg, cytryniany i topniki (środki chemiczne), ułatwiające uzyskanie gładkiej masy. Do topienia bierze się sery gorszego gatunku, które ze względu na jakieś wady nie zostały dopuszczone do obrotu, ale nie są zepsute. W zależności od ilości tłuszczu, otrzymuje się sery o różnej twardości. Najwyższą zawartość tłuszczu mają sery topione, zwane kremowymi, dzięki temu najlepiej się smarują.

29.01.2011. 18:30