Mięso i jego przetwory

Mięsem nazywamy mięśnie szkieletowe zwierząt rzeźnych, drobiu i ryb i ich narządy wewnętrzne, jak wątroba, nerki, serce. Mięso jest produktem, który powinien być stosowany codziennie w posiłkach, jednakże ze względu na to, że należy do produktów zakwaszających, niewskazane jest podawanie go w dużych ilościach. Dzienna porcja dla dziecka w wieku 4—6 lat wynosi ok. 70 g (mięsa, wędlin i ryb). Tak mięso, jak i jego przetwory są źródłem białka zwierzęcego i wi taminy z grupy B. W zależności od sposobu karmienia zwierząt może ono zawierać znaczne ilości tłuszczu. Wartość odżywcza mięsa różnych zwierząt jest w przybliżeniu jednakowa, gdyż białko, którego ilość waha się w granicach od ok. 10 g (wieprzowina) do ok. 15 g (wołowina) w 100 g mięsa, zawiera podobny skład aminokwasowy. Najwyższe różnice zaznaczają się w wartości energetycznej, co związane jest z róż ną zawartością tłuszczu. W żywieniu dzieci można stosować każde mięso, pod warunkiem, że jest to mięso chude. Najwłaściwsze jest mięso jasne, mało przekrwione, przez co mniej narażone na psucie, delikatniejsze, dzięki czemu krócej się przyrządza. Najlepsze mięso dla dzieci to: cielęcina, mięso kurczaków i królicze. Ze względu na to, że mięso może być nośnikiem pasożytów i mikroflory chorobotwórczej, oraz że jest podatne na zakażenia, wymaga ostrego reżimu sanitarnego w czasie uboju, rozbioru tuszy, sprzedaży i przygotowania do spożycia. Zwierzęta przeznaczone na rzeź muszą być zdrowe, a przydatność mięsa do spożycia musi potwierdzić lekarz weterynarii. Takie postępowanie jest absolutnie konieczne, aby nie trafiło do sprzedaży mięso z włośniami (trychinami), czyli od zwierząt zakaźnie chorych. Wszelkie zaniedbania z tej strony mogą doprowadzić konsumenta do ciężkiej choroby. Dlatego niebezpieczne jest kupowanie mięsa i wędlin ze źródeł niepewnych, np. na ulicy. Wędliny. Asortyment wędlin jest duży, a ich wartość odżywcza bardzo zróżnicowana. Najwyższą wartość mają: chuda szynka i polędwica, następnie chudy baleron i schab wędzony. W tych wędlinach zawartość składników odżywczych jest nieco wyższa niż mięsa, z które go są przygotowane, gdyż zawierają mniej wody. Kiełbasy natomiast są mieszaniną zmielonego lub krojonego mięsa, słoniny i substancji wiążących wodę i ich wartość jest różna; zależy ona od składników, z których są przygotowane. Dzieci bardzo lubią parówki lub serdelki, w których ilość wody i tłuszczu oraz substancji wiążących wodę może być bardzo duża, jakość mięsa poślednia, w związku z czym wartość odżywcza mała. Ponadto stopień zmielenia (homogenizacji) mięsa i dodatków jest duży, w związku z czym łatwo może się zdarzyć szybkie namnożenie bakterii. W zasadzie nie są produktem w pełni nadającym się do żywienia młodszych dzieci.

Ryby.

Ilość i jakość białka w rybach zbliżona jest do jego zawartości w mięsie zwierząt rzeźnych i drobiu, w związku z czym mięso w posiłkach można w diecie dziecka zastąpić tą samą ilością ryby. Jest to korzystne, gdyż mięso ryb zawiera większą ilość witamin A i D oraz składników mineralnych, a ryby morskie dostarczają także jodu. Dzieciom powinno się podawać wyłącznie ryby świeże, o niskiej zawartości tłuszczu, bardzo starannie oczyszczone z ości.

29.01.2011. 18:37