Przygotowywanie posi艂k贸w dziennych w zale偶no艣ci od pory roku

W zestawach planowanych posi艂k贸w dla dzieci w wieku przedszkolnym nale偶y zwr贸ci膰 szczeg贸ln膮 uwag臋 na poda偶 mleka i jego przetwor贸w, g艂贸wnie ser贸w twarogowych i podpuszczkowych 鈥 偶贸艂tych, oraz na form臋 podania dzieciom tych produkt贸w. Nale偶y uwzgl臋dni膰 r贸wnie偶 du偶膮 rozmaito艣膰 innych produkt贸w, w tym warzyw i owoc贸w sezonowych, kt贸re powinno si臋 szeroko wykorzysta膰 w kuchni dziecka. Plano wane zestawy potraw nie mog膮 by膰 wy艂膮cznie papkowate, suche, czy zbyt g臋ste. Dziecko w wieku przedszkolnym ma zmniejszone w stosunku do okresu poniemowl臋cego tempo rozwoju. W okresie 3鈥7 lat ro艣nie ok. 25 cm i zwi臋ksza wag臋 cia艂a o ok. 6 kg. Mimo to dieta dziecka w tym wieku wymaga jak zawsze poda偶y pe艂nowarto艣ciowych sk艂adnik贸w pokarmowych, g艂贸wnie bia艂ka i wapnia. 殴r贸d艂em pe艂no warto艣ciowego bia艂ka jest chude mi臋so oraz mleko i sery, kt贸re dostar czaj膮 tak偶e wapnia. U dzieci w wieku przedszkolnym cz臋sto obserwuj臋 niedobory tego pierwiastka. Dieta dziecka w tym okresie musi by膰 przemy艣lana, albowiem dzieci te trac膮 cz臋艣ciowo uz臋bienie mleczne i trudno im je艣膰 pokarmy sta艂e. Na przyk艂ad: lepiej zaplanowa膰 w jad艂ospisie owoce mi臋kkie (truskawki, maliny, poziomki, banany, pomara艅cze) ni偶 twarde jab艂ka. Je艣li musimy poda膰 jab艂ko, to umyte, obrane, pokrojone w drobne cz膮stki lub starte. Od wczesnego dzieci艅stwa nale偶y uczy膰 dzieci kultury jedzenia i higieny. Przygotowanych kanapek, ciast, ciastek, owoc贸w nie nale偶y k艂a艣膰 bezpo艣rednio na stole, lecz starannie na talerzyku lub serwetce. Brzegi talerzy nie powinny by膰 pozalewane zup膮 czy sosem. Zup臋 nale偶y podawa膰 dziecku w talerzu g艂臋bokim, drugie danie na talerzu p艂ytkim. Od drugiego roku 偶ycia nale偶y uczy膰 dzieci pos艂ugiwania si臋 sztu膰cami, zar贸wno 艂y偶k膮, jak i widelcem (dzieci starsze), a tak偶e 艂y偶eczk膮 przy deserach. W okresie wiosennym przy planowaniu jad艂ospis贸w nale偶y uwzgl臋dnia膰 przetwory owocowo warzywne (soki, przeciery, musy, kapust臋 i og贸rki kwaszone), warzywa korzeniowe, owoce (jab艂ka), bogaty asortyment mro偶onek owocowo warzywnych, czy nowalijki (szczypiorek, zielon膮 pietruszk臋, rzodkiewki, sa艂at臋). Te ostatnie s膮 niestety bardzo drogie, ale przy odrobinie ch臋ci 艂atwo je we w艂asnym zakresie wyhodowa膰, np. w doniczkach czy w pojemnikach z ziemi膮. W okresie wiosen nym obiady powinny by膰 wzbogacone w witamin臋 C sur贸wkami i do datkiem do potraw zieleniny (posiekanej drobno zielonej pietruszki, zielonego koperku, szczypiorku). Okres lata to jedna z najbardziej bogatych w warzywa i owoce p贸r roku. Du偶a r贸偶norodno艣膰 warzyw i owoc贸w umo偶liwia 艂atwe przygotowanie smacznych i zdrowych potraw, szczeg贸lnie lubianych przez dzieci ze wzgl臋du na ich warto艣ci smakowo kolorystyczne. Kolorowe sur贸wki o偶ywiaj膮 drugie dania, podobnie jak kompoty i desery przygotowane z owoc贸w o intensywnej barwie. Potrawy w tym okresie powinno planowa膰 si臋 z: pomidor贸w, kalafiora, kalarepy, zielonej sa艂aty, botwinki, kopru, m艂odej kapusty (dla dzieci starszych). Owoce mi臋kkie, takie jak porzeczki, truskawki, poziomki, maliny, jagody, bardzo urozmaicaj膮 posi艂ki. Owoce te mo偶na wykorzysta膰 do przygotowania zup owocowych, kompot贸w, koktajli mleczno owocowych, a przede wszystkim w formie deseru i na podwieczorek 鈥 艣wie偶e owoce z cukrem, 艣mietank膮 itp. Zupy powinno planowa膰 si臋 g艂贸wnie jarzynowe i owoco we czyste lub podprawiane zawiesin膮 z m膮ki i mleka lub 艣mietanki. Ze wzgl臋du na wy偶sz膮 temperatur臋 otoczenia w tym okresie nale偶y pami臋ta膰, 偶e dzieci musz膮 mie膰 zapewnion膮 poda偶 wi臋kszej ilo艣ci p艂ynu 鈥 st膮d konieczno艣膰 planowania i przygotowania kompot贸w, napoj贸w owocowych, napar贸w zio艂owych i r贸偶nych napoj贸w ch艂odz膮cych. W okresie jesiennym, podobnie jak w miesi膮cach letnich, obok podstawowych produkt贸w spo偶ywczych na rynku znajduje si臋 du偶o warzyw i owoc贸w 艣wie偶ych. S膮 to wszelkie odmiany kapusty (w艂oska, bia艂a, czerwona, brukselka), kt贸re mo偶na 艂atwo wykorzysta膰 w kuchni domowej, a ponadto pomidory, papryka, pory, buraki, marchew, dynia 鈥 bogate w karoten, oraz jab艂ka, gruszki i inne. Potrawy, kt贸re mo偶na planowa膰 w tej porze roku 鈥 to r贸偶nego rodzaju zupy, gdzie sk艂adnikiem decyduj膮cym o jej smaku mo偶e by膰 mi臋dzy innymi seler, zielony groszek, pory, pomidory, buraki, a tak偶e drugie dania sk艂adaj膮ce si臋 z potraw p贸艂mi臋snych, np. 艂azanki z mi臋sem, nadziewane pomidory itp. Okres zimowy wi膮偶e si臋 z wi臋kszym wykorzystaniem w planowanych zestawach potraw przetwor贸w owocowo warzywnych, susz贸w, kon serw, mro偶onek. Zestawy 艣niadaniowe powinny by膰 bardziej syc膮ce i rozgrzewaj膮ce. Ze wzgl臋du na ma艂y asortyment warzyw i owoc贸w 艣wie偶ych, z kt贸rych mo偶na przygotowywa膰 mi臋dzy innymi sur贸wki, nale偶y jako dodatek do drugich da艅 wykorzystywa膰 jarzyny gor膮ce 鈥 marchew, marchew z groszkiem, buraki zasma偶ane itp. Sur贸wki, jakie mo偶na zaplanowa膰 i bez specjalnych trudno艣ci przygotowa膰 w okresie zimowym, to: sur贸wka z kwaszonej kapusty, por贸w, kapusty czerwonej, marchwi i chrzanu.

29.01.2011. 18:49

Woda

Z punktu widzenia 偶ywienia cz艂owieka r贸wnie wa偶na, jak poszczeg贸lne produkty spo偶ywcze, jest woda, kt贸ra sama w sobie nie zalicza si臋 do produkt贸w spo偶ywczych. Nie wnosi ona ani bia艂ka, ani t艂uszczu, ani w臋glowodan贸w. Dostarcza jedynie minimalne ilo艣ci r贸偶nych sk艂adni k贸w mineralnych, i to r贸偶nych, w zale偶no艣ci od pok艂ad贸w ziemi, z jakich jest czerpana. Bez wody jednak nie mo偶na 偶y膰. Obliczono, 偶e dla wyprodukowania 偶ywno艣ci, kt贸r膮 cz艂owiek spo偶ywa w ci膮gu doby, potrzeba 11 000 1 wody. Potrzeby s膮 wi臋c ogromne, a chodzi tu nie tylko o jej ilo艣膰, a r贸wnie偶 o jej dobr膮 jako艣膰. Niestety w Polsce obserwowany jest du偶y deficyt wody, a jej jako艣膰 ulega dramatycznemu pogorszeniu. Zagro偶enie jako艣ci narasta w miar臋 wprowadzania do ziemi coraz wi臋kszej ilo艣ci 艣ciek贸w. Na podstawie obser wacji mo偶na stwierdzi膰, 偶e w Polsce ok. 40% 艣ciek贸w przemys艂owych nie podlega oczyszczeniu. Dochodz膮 do tego przecieki z gnojowisk w gospodarstwach rolnych oraz coraz wi臋ksze zanieczyszczenia w贸d powierzchniowych. Wielko艣膰 wszystkich 藕r贸de艂 zanieczyszcze艅 przekracza ju偶 mo偶liwo艣ci samooczyszczenia wody. Woda wodoci膮gowa jest uzdatniana do picia, ale cz臋sto wymaga tak intensywnych zabieg贸w (np. chlorowanie), 偶e jest p贸藕niej przykra w smaku. Wi臋kszy problem stanowi woda na wsi czerpana ze studni. Tam tylko bezpo艣rednie badania wody z ka偶dej pojedynczej studni mog膮 stanowi膰 r臋kojmi臋 bezpiecze艅stwa. Obecnie ca艂kowicie bezpieczna dla zdrowia jest wy艂膮cznie woda czerpana ze studni artezyjskich, g艂臋bokich. Z艂a jako艣膰 wody stanowi najwi臋ksze zagro偶enie dla zdrowia niemowl膮t karmionych sztucznie. W 偶ywieniu sztucznym ka偶da porcja mleka modyfikowanego czy mleka w proszku musi by膰 przed podaniem niemowl臋ciu rozprowadzona (regenerowana) wod膮. Woda potrzebna jest r贸wnie偶 do przygotowywania posi艂k贸w niemlecznych (zup, jarzyn itp.). Jest to prawdziwy problem. Ze wzgl臋du na bezpiecze艅stwo dziecka, zaleca si臋 w tym przypadku korzystanie ze studni artezyjskich, a w przypadku wody studziennej, cz臋ste badanie jej przydatno艣ci do picia.

29.01.2011. 18:45

T艂uszcze

T艂uszcze stanowi膮 najbardziej skoncentrowane 藕r贸d艂o energii. Przy spa laniu wydzielaj膮 jej dwa razy wi臋cej ni偶 bia艂ka i w臋glowodany. 殴r贸d艂em t艂uszczu s膮 produkty mleczne (mas艂o, 艣mietana), mi臋sne (t艂uszcz zwi膮zany w tkankach i zapasowy 鈥 s艂onina, smalec, sad艂o), ro艣linne (oleje). Wszystkie rodzaje t艂uszczu maj膮 du偶膮 warto艣膰 kulinarn膮 i podnosz膮 smak potraw; zawieraj膮 witaminy A, D, E. Lepsze walory smakowe i wy偶sz膮 przydatno艣膰 kulinarn膮 maj膮 t艂uszcze zwierz臋ce i z tego powodu s膮 znacznie ch臋tniej wykorzystywane w kuchni. T艂uszcze ro艣linne dostarczaj膮 jednak znacznie wi臋ksz膮 ilo艣膰 niezb臋dnych nienasyconych kwas贸w t艂uszczowych, witamin臋 E, przez co zmniejszaj膮 st臋偶enie chole sterolu i powinny by膰 r贸wnie cz臋sto stosowane jako dodatki do potraw. Cz臋sto 鈥 to nie znaczy w du偶ej ilo艣ci. Dzieciom nale偶y podawa膰 potrawy zawieraj膮ce niewielk膮 ilo艣膰 t艂uszczu. Posi艂ek zawieraj膮cy zbyt du偶膮 ilo艣膰 t艂uszczu szybko nasyca. Pokarm w 偶o艂膮dku przebywa d艂u偶ej, gdy偶 du偶a ilo艣膰 t艂uszczu hamuje czynno艣膰 wydzielnicz膮 i perystaltyk臋 jelit. Potrawy zbyt t艂uste s膮 ci臋偶ko strawne, gdy utrudniony jest dost臋p sok贸w trawiennych do miazgi pokarmowej. Nadmierne spo偶ycie t艂uszczu ku z tym tylko w przypadku przetwor贸w produkowanych specjalnie dla dzieci mo偶na powiedzie膰, 偶e jest to 鈥瀦drowa 偶ywno艣膰". Produkcja przetwor贸w dla dzieci obejmuje: produkty mleczne, w tym mleka modyfikowane i cz臋艣ciowo modyfikowane dla niemowl膮t, przetwory mleczno zbo偶owe, z ewentualnym dodatkiem owoc贸w, przetwory jarzynowo mi臋sne, warzywne i warzywno owocowe lub z samych owoc贸w, oraz zbo偶owe. Wydzielone oddzia艂y produkcyjne, specjalnie do brane procesy technologiczne, pozwalaj膮ce na maksymalne zachowanie warto艣ci od偶ywczej, odpowiednio opracowane receptury, w kt贸rych dob贸r surowc贸w i stopie艅 ich rozdrobnienia jest dostosowany do wieku dziecka, sprawiaj膮, 偶e produkty te mog膮 by膰 z pe艂nym zaufaniem stosowane w 偶ywieniu nawet najm艂odszych dzieci.

29.01.2011. 18:43

Produkty zbo偶owe, pieczywo

Produkty te, jako 藕r贸d艂o w臋glowodan贸w, bia艂ka, sk艂adnik贸w mineral nych, witamin z grupy B oraz b艂onnika, odgrywaj膮 du偶膮 rol臋 w 偶ywie niu. Bia艂ka ich s膮 mniej warto艣ciowe ni偶 uzyskane z produkt贸w po chodzenia zwierz臋cego, ale spo偶ycie ich jest du偶e, w zwi膮zku z czym do艣膰 istotnie wzbogacaj膮 diet臋. Warto艣膰 od偶ywcza r贸偶na w zale偶no艣ci od odmiany ziarna i od stopnia oczyszczenia. Sk艂adniki pokarmowe nie s膮 r贸wnomiernie roz艂o偶one w ziarnie. W ziarnie wyr贸偶niamy trzy cz臋 艣ci: 艂usk臋, czyli okryw臋 nasienn膮, bielmo i zarodek. Okrywa nasienna (艂uska), zawieraj膮ca du偶e ilo艣ci b艂onnika i sk艂adnik贸w mineralnych, jest usuwana z zewn臋trzn膮 cz臋艣ci膮 bielma w czasie przemia艂u zb贸偶 na m膮k臋 bia艂膮 i wchodzi w sk艂ad otr膮b. Zewn臋trzna cz臋艣膰 bielma jest najbogatsza. Tutaj g艂贸wnie gromadzi si臋 bia艂ko, sk艂adniki mineralne i witaminy z grupy B. W cz臋艣ci wewn臋trznej g艂贸wnie jest gromadzona skrobia, a w zarodku t艂uszcz, lecytyna oraz witaminy E i K. T艂uszcz gromadzony w zarodku to g艂贸wnie wielonienasycone kwasy t艂uszczowe. Zarodki podczas przemia艂u ziarna na m膮k臋 s膮 przewa偶nie usuwane; unika si臋 w ten spos贸b je艂czenia w czasie przechowywania. W zale偶no艣ci od przemia艂u otrzymujemy m膮k臋 r贸偶nego rodzaju. Przemia艂 wskazuje, ile kilogram贸w m膮ki otrzymuje si臋 ze 100 kg zbo偶a. M膮ka 95% oznacza, 偶e z ca艂ego ziarna usuni臋to tylko 5%. Jest to m膮ka razowa. M膮ka 60%, z kt贸rej usuni臋to 40% ziarna, to m膮ka bia艂a. Kasze otrzymuje si臋 wy艂膮cznie ob艂uszczaj膮c ziarno, czasami dodatkowo je poleruj膮c. Wynika z tego, 偶e m膮ka razowa ciemna i kasze s膮 produktami bogatszymi w sk艂adniki od偶ywcze i dlatego w艂a艣nie 偶ywieniowcy k艂ad膮 du偶y nacisk na stosowanie ich w codziennej diecie dziecka. Z ziarna pszenicy otrzymujemy 鈥 w zale偶no艣ci od przemia 艂u 鈥 m膮k臋 bia艂膮 lub razow膮 oraz 鈥 po rozdrobnieniu bielma 鈥 kasz臋 mann臋. Z ziarna 偶yta otrzymujemy m膮k臋 do wypieku chleba. M膮ka 偶ytnia jest ciemniejsza ni偶 pszenna. Z ziarna j臋czmienia otrzymujemy p臋czak i kasz臋 per艂ow膮. Z ziarna owsa produkowana jest m膮ka owsiana, a przede wszy stkim p艂atki owsiane. Produkt ten charakteryzuje si臋 stosunkowo du偶膮 zawarto艣ci膮 t艂uszczu. T艂uszcz rozmieszczony jest r贸wnomiernie w ca艂ym ziarnie, a nie tylko w zarodku, i dlatego produkty z tego ziarna nie mog膮 by膰 d艂ugo przechowywane, bo je艂czej膮 i staj膮 si臋 gorzkie. M膮ka owsiana ma ograniczone zastosowanie. Czasem u偶ywana jest do wypieku ciastek. Z ziarna prosa uzyskuje si臋 kasz臋 jaglan膮. Kasza ta zawiera stosunkowo du偶o bia艂ka. Ma kolor 偶贸艂ty. Z ziarna gryki otrzymujemy przede wszystkim kasze. Produkcja obejmuje kasz臋 ca艂膮 nie pra偶on膮, kasz臋 ca艂膮 pra偶on膮 (br膮zow膮) i kasz臋 艂aman膮. Drobno 艂amana kasza gryczana znana jest pod nazw膮 kaszy krakowskiej. Warto艣膰 od偶ywcza kaszy gryczanej jest wy偶sza ni偶 kaszy j臋czmiennej, kukurydzianej czy pszennej. Ziarno ry偶u bia艂ego, polerowanego, w por贸wnaniu z innymi ziar nami zb贸偶, charakteryzuje si臋 najni偶sz膮 zawarto艣ci膮 b艂onnika, a naj wy偶sz膮 zawarto艣ci膮 skrobi. Nale偶y do produkt贸w dobrze wykorzys tywanych przez organizm cz艂owieka. Ze wzgl臋du na to, 偶e bia艂ka ry偶u nie zawieraj膮 glutenu, stosowany jest on szeroko w dietach dzieci uczulonych na to bia艂ko. Z kukurydzy produkowana jest m膮ka i kasza. Ziarna kukurydzy, tak jak ziarna ry偶u, charakteryzuje niska zawarto艣膰 b艂onnika, co ozna cza, 偶e wykorzystanie sk艂adnik贸w pokarmowych jest du偶e. Bia艂ka ku kurydzy, tak jak i bia艂ka ry偶u, nie zawieraj膮 glutenu, dlatego s膮 cz臋sto wykorzystywane w dietach dzieci nie toleruj膮cych tego bia艂ka. Ziarna kukurydzy zawieraj膮 bardzo warto艣ciowy t艂uszcz w ilo艣ciach wi臋kszych ni偶 np. zawiera je 偶yto czy pszenica, w zwi膮zku z czym przez t艂oczenie ziarna otrzymywany jest dobry jako艣ciowo olej kukurydziany. Pieczywo to najbardziej podstawowy produkt w codziennym 偶y wieniu. Warto艣膰 od偶ywcza zale偶y od m膮ki, z kt贸rej zosta艂o wypieczone. Do wypieku chleba u偶ywa si臋 w zasadzie m膮ki pszennej i 偶ytniej. Obie te m膮ki zawieraj膮 gluten dobrze ch艂on膮cy wod臋. Przy wypieku pieczywa z m膮ki pochodz膮cej z ziarna pozbawionego glutenu (ry偶, kukurydza, gryka) stosuje si臋 dodatek substancji wi膮偶膮cych wod臋. Najkorzystniejszy w tym przypadku jest dodatek pektyn uzyskanych z owoc贸w. Zawarto艣膰 sk艂adnik贸w pokarmowych w pieczywie jest ni偶sza ni偶 m膮ki, z kt贸rej nast膮pi艂 wypiek, ze wzgl臋du na wy偶sz膮 zawar to艣膰 wody. Pieczywo bia艂e jest ubo偶sze w sk艂adniki pokarmowe ni偶 ciemne, ale korzy艣ci s膮 wi臋ksze ni偶 z pieczywa ciemnego, gdy偶 jest 艂atwo strawne. Najbardziej wskazane jest stosowanie w 偶ywieniu dzieci pieczywa mie szanego.

29.01.2011. 18:42

Warzywa i owoce

Warzywa i owoce maj膮 zbli偶on膮 do siebie warto艣膰 od偶ywcz膮. Zawieraj膮 niewielkie ilo艣ci bia艂ka i w臋glowodan贸w; niekt贸re dostarczaj膮 t艂uszczu ro艣linnego. Nieco bogatsze s膮 w sk艂adniki mineralne, kt贸rych przy swajalno艣膰 mo偶e by膰 nieco upo艣ledzona, ze wzgl臋du na wyst臋powanie np. kwasu szczawiowego (szczeg贸lnie w warzywach li艣ciastych), ale s膮 bardzo dobrym 藕r贸d艂em witamin. Ponadto zawieraj膮 b艂onnik, kt贸ry wprawdzie nie jest zaliczany do sk艂adnik贸w pokarmowych, ale jest niezwykle wa偶nym sk艂adnikiem po偶ywienia, tzw. balastem, pobudzaj膮cym ruch robaczkowy jelit, a wi臋c przeciwdzia艂aj膮cy zaparciom. Najwy偶sz膮 warto艣膰 od偶ywcz膮 maj膮 wtedy, gdy s膮 w pe艂ni dojrza艂e 艣wie偶e. Przechowywanie warto艣膰 t臋 obni偶a, natomiast zawarto艣膰 b艂on nika 鈥 ni偶sza w jarzynach m艂odych 鈥 wzrasta w czasie przechowywa nia. Warzywa i owoce maj膮 w艂a艣ciwo艣ci alkalizuj膮ce organizm. Dlatego wa偶ne jest, aby by艂y dodatkiem do produkt贸w zakwaszaj膮cych, takich jak mi臋so, jaja czy produkty m膮czne. Po ugotowaniu w艂a艣ciwo艣ci te zmniejszaj膮 si臋, gdy偶 cz臋艣膰 sk艂adnik贸w mineralnych jest wyp艂ukana przez wod臋. Ze wzgl臋du na warto艣膰 od偶ywcz膮, warzywa i owoce mo偶na podzieli膰 na: Warzywa i owoce bogate w witamin臋 C. Nale偶膮 do tej grupy warzywa kapustne, takie jak: kapusta bia艂a, czerwona, kwaszona, bruk selka, kalafior, a ponadto pomidory i owoce, takie jak porzeczki, truskawki, maliny, jagody. Warzywa karotenowe, czyli bogate w witamin臋 A, takie jak: marchew, fasola szparagowa, dynia, szpinak, sa艂ata, groszek zielony, a z owoc贸w 鈥 morele i brzoskwinie. Warzywa i owoce inne, np. kalarepa, kabaczki, pory, selery, pietruszka, og贸rki, buraki, rzodkiewka oraz jab艂ka, gruszki, wi艣nie, czere艣 nie, winogrona. Warzywa str膮czkowe suche, bogate w dobrej jako艣ci bia艂ko. Ziemniaki. Ze wzgl臋du na du偶膮 zawarto艣膰 skrobi, ziemniaki i warzywa str膮czkowe suche cz臋sto uwa偶a si臋 za zbli偶one w艂a艣ciwo艣ciami do produkt贸w zbo偶owych, ale s膮 r贸wnie偶 cenne ze wzgl臋du na wysok膮 zawarto艣膰 stosunkowo dobrej jako艣ci bia艂ka. Ziemniaki s膮 r贸wnie偶 dobrym 藕r贸d艂em potasu, makro i mikroelement贸w. Przydatno艣膰 偶ywieniowa produkt贸w str膮czkowych suchych dla dzieci jest ograniczona, gdy偶 s膮 ci臋偶ko strawne, nale偶膮 do produkt贸w roz dymaj膮cych. Pozosta艂e warzywa i owoce powinny bogato wyst臋powa膰 w diecie dziecka, gdy偶 dostarczaj膮 odpowiedniej ilo艣ci sk艂adnik贸w mi neralnych i b艂onnika oraz wzbogacaj膮 diet臋 w niezb臋dne witaminy. Ostatnio wiele troski sprawia jako艣膰 higieniczna tej grupy przetwor贸w, kt贸ra jest wynikiem ska偶enia 艣rodowiska. Kwa艣na gleba, kwa艣ne deszcze, nieprawid艂owe nawo偶enie, nieprawid艂owe odprowadzenia 艣cie k贸w, nadmierne stosowanie oprysk贸w, stosowanie 艣rodk贸w chwasto * b贸jczych, zadymienie, spaliny 鈥 wszystko to wp艂ywa na pogorszenie jako艣ci zdrowotnej warzyw i owoc贸w. Z艂udne s膮 nadzieje, 偶e w ogr贸dkach przydomowych, czy na tzw. dzia艂kach pracowniczych, gdzie nie stosuje si臋 ani nawo偶enia mineralnego ani oprysk贸w, 艣rodk贸w chwastob贸jczych, mo偶na pozyska膰 warzywa i owoce 鈥瀦drowsze". Cywilizacja, a raczej jej skutki, docieraj膮 wsz臋dzie. Z chmur niesionych wiatrem spadaj膮 kwa艣ne deszcze. Zdarzaj膮 si臋 one okresowo w r贸偶nych dzielnicach Polski, niezale偶nie od tego, czy w najbli偶szym s膮siedztwie s膮 jakie艣 zak艂ady produkcyjne, czy te偶 ich nie ma. Spaliny samochodowe (a w nich gro藕ny dla zdrowia o艂贸w) s膮 wsz臋dzie, a woda podsk贸rna mo偶e wiele kilometr贸w nie艣膰 pozosta艂o艣ci 艣rodk贸w chemicznych stoso wanych w rolnictwie. Poniewa偶 jednak rzadko si臋 zdarza, aby na jednym kawa艂ku upraw zbieg艂y si臋 wszystkie 藕r贸d艂a zanieczyszcze艅 艣rodowiska, nale偶y w owoce i warzywa zaopatrywa膰 si臋 u r贸偶nych producent贸w, oraz stosowa膰 du偶膮 ich r贸偶norodno艣膰, gdy偶 s膮 zbyt wa偶nym sk艂adnikiem diety, aby mo偶na by艂o ograniczy膰 ich spo偶ycie.

29.01.2011. 18:40

Jaja

Warto艣膰 偶ywieniowa jaj nie polega wy艂膮cznie na wysokiej jako艣ci bia艂ka i t艂uszczu oraz na zawarto艣ci w nich sk艂adnik贸w mineralnych i witamin, ale r贸wnie偶 na ich du偶ej przydatno艣ci kulinarnej. Ponadto dodatek jaj do produkt贸w w臋glowodanowych i warzyw podnosi warto艣膰 ca艂ego posi艂ku, pozwalaj膮c na lepsze wykorzystanie bia艂ka ro艣linnego, uzupe艂niaj膮c je w niezb臋dne do cel贸w budulcowych aminokwasy. Nale偶y jednak wiedzie膰, 偶e jaja bywaj膮 cz臋sto przyczyn膮 zatru膰 pokarmowych. Wielkoprzemys艂owa produkcja kur i jaj w zamkni臋tych fermach sprzyja rozprzestrzenianiu si臋 zaka偶e艅 bakteryjnych. W zwi膮zku z tym cz臋sto obserwuje si臋 przenoszenie na skorupkach jaj bakterii b臋d膮cych przyczyn膮 zatru膰 pokarmowych. Dlatego dzieciom nie powinno si臋 podawa膰 jaj surowych (kogel mogel, bita piana). Nale偶y tak偶e zwraca膰 uwag臋, aby w domu nie k艂a艣膰 jaj bezpo艣rednio przy innych produktach spo偶ywczych, a przed u偶yciem dok艂adnie je umy膰, a nast臋pnie zanurzy膰 na par臋 sekund we wrz膮tku. Nie nale偶y kupowa膰 jaj brudnej skorupce, gdy偶 mo偶e to by膰 sygna艂em choroby kury. Gotuj膮c jajka nale偶y przestrzega膰 czasu gotowania, gdy偶 zbyt d艂ugie przetrzymywanie we wrz膮tku doprowadza do rozk艂adu niekt贸rych aminokwas贸w, zw艂aszcza siarkowych, co mo偶na stwierdzi膰 po ciemnej obw贸dce wok贸艂 偶贸艂tka.

29.01.2011. 18:38

Mi臋so i jego przetwory

Mi臋sem nazywamy mi臋艣nie szkieletowe zwierz膮t rze藕nych, drobiu i ryb i ich narz膮dy wewn臋trzne, jak w膮troba, nerki, serce. Mi臋so jest produktem, kt贸ry powinien by膰 stosowany codziennie w posi艂kach, jednak偶e ze wzgl臋du na to, 偶e nale偶y do produkt贸w zakwaszaj膮cych, niewskazane jest podawanie go w du偶ych ilo艣ciach. Dzienna porcja dla dziecka w wieku 4鈥6 lat wynosi ok. 70 g (mi臋sa, w臋dlin i ryb). Tak mi臋so, jak i jego przetwory s膮 藕r贸d艂em bia艂ka zwierz臋cego i wi taminy z grupy B. W zale偶no艣ci od sposobu karmienia zwierz膮t mo偶e ono zawiera膰 znaczne ilo艣ci t艂uszczu. Warto艣膰 od偶ywcza mi臋sa r贸偶nych zwierz膮t jest w przybli偶eniu jednakowa, gdy偶 bia艂ko, kt贸rego ilo艣膰 waha si臋 w granicach od ok. 10 g (wieprzowina) do ok. 15 g (wo艂owina) w 100 g mi臋sa, zawiera podobny sk艂ad aminokwasowy. Najwy偶sze r贸偶nice zaznaczaj膮 si臋 w warto艣ci energetycznej, co zwi膮zane jest z r贸偶 n膮 zawarto艣ci膮 t艂uszczu. W 偶ywieniu dzieci mo偶na stosowa膰 ka偶de mi臋so, pod warunkiem, 偶e jest to mi臋so chude. Najw艂a艣ciwsze jest mi臋so jasne, ma艂o przekrwione, przez co mniej nara偶one na psucie, delikatniejsze, dzi臋ki czemu kr贸cej si臋 przyrz膮dza. Najlepsze mi臋so dla dzieci to: ciel臋cina, mi臋so kurczak贸w i kr贸licze. Ze wzgl臋du na to, 偶e mi臋so mo偶e by膰 no艣nikiem paso偶yt贸w i mikroflory chorobotw贸rczej, oraz 偶e jest podatne na zaka偶enia, wymaga ostrego re偶imu sanitarnego w czasie uboju, rozbioru tuszy, sprzeda偶y i przygotowania do spo偶ycia. Zwierz臋ta przeznaczone na rze藕 musz膮 by膰 zdrowe, a przydatno艣膰 mi臋sa do spo偶ycia musi potwierdzi膰 lekarz weterynarii. Takie post臋powanie jest absolutnie konieczne, aby nie trafi艂o do sprzeda偶y mi臋so z w艂o艣niami (trychinami), czyli od zwierz膮t zaka藕nie chorych. Wszelkie zaniedbania z tej strony mog膮 doprowadzi膰 konsumenta do ci臋偶kiej choroby. Dlatego niebezpieczne jest kupowanie mi臋sa i w臋dlin ze 藕r贸de艂 niepewnych, np. na ulicy. W臋dliny. Asortyment w臋dlin jest du偶y, a ich warto艣膰 od偶ywcza bardzo zr贸偶nicowana. Najwy偶sz膮 warto艣膰 maj膮: chuda szynka i pol臋dwica, nast臋pnie chudy baleron i schab w臋dzony. W tych w臋dlinach zawarto艣膰 sk艂adnik贸w od偶ywczych jest nieco wy偶sza ni偶 mi臋sa, z kt贸re go s膮 przygotowane, gdy偶 zawieraj膮 mniej wody. Kie艂basy natomiast s膮 mieszanin膮 zmielonego lub krojonego mi臋sa, s艂oniny i substancji wi膮偶膮cych wod臋 i ich warto艣膰 jest r贸偶na; zale偶y ona od sk艂adnik贸w, z kt贸rych s膮 przygotowane. Dzieci bardzo lubi膮 par贸wki lub serdelki, w kt贸rych ilo艣膰 wody i t艂uszczu oraz substancji wi膮偶膮cych wod臋 mo偶e by膰 bardzo du偶a, jako艣膰 mi臋sa po艣lednia, w zwi膮zku z czym warto艣膰 od偶ywcza ma艂a. Ponadto stopie艅 zmielenia (homogenizacji) mi臋sa i dodatk贸w jest du偶y, w zwi膮zku z czym 艂atwo mo偶e si臋 zdarzy膰 szybkie namno偶enie bakterii. W zasadzie nie s膮 produktem w pe艂ni nadaj膮cym si臋 do 偶ywienia m艂odszych dzieci.

Ryby.

Ilo艣膰 i jako艣膰 bia艂ka w rybach zbli偶ona jest do jego zawarto艣ci w mi臋sie zwierz膮t rze藕nych i drobiu, w zwi膮zku z czym mi臋so w posi艂kach mo偶na w diecie dziecka zast膮pi膰 t膮 sam膮 ilo艣ci膮 ryby. Jest to korzystne, gdy偶 mi臋so ryb zawiera wi臋ksz膮 ilo艣膰 witamin A i D oraz sk艂adnik贸w mineralnych, a ryby morskie dostarczaj膮 tak偶e jodu. Dzieciom powinno si臋 podawa膰 wy艂膮cznie ryby 艣wie偶e, o niskiej zawarto艣ci t艂uszczu, bardzo starannie oczyszczone z o艣ci.

29.01.2011. 18:37

Mleko krowie i produkty mleczne

Jest to grupa produkt贸w o najbardziej bogatym sk艂adzie, maj膮cych bardzo du偶e znaczenie w 偶ywieniu dziecka. Mleko. Chocia偶 stosunki ilo艣ciowe poszczeg贸lnych sk艂adnik贸w pokarmowych nie odpowiadaj膮 w pe艂ni zapotrzebowaniu rosn膮cego organizmu dziecka, wysoka jako艣膰 bia艂ka, t艂uszczu, a przede wszyst kim du偶a zawarto艣膰 wapnia sprawiaj膮, 偶e mleko i jego przetwory s膮 niezwykle wa偶ne w 偶ywieniu. Dzienne spo偶ycie powinno wynosi膰 ok. 800 ml (nieco mniej), w tym ok. Vz 1 w postaci mleka, a nast臋pne Vi 1 w innej postaci, np. jako twar贸g czy ser podpuszczkowy. Niska czysto艣膰 higieniczna pozyskiwanego w naszym kraju mleka wymusza konieczno艣膰 gotowania przed spo偶yciem. Niestety pasteryzacja (zabieg stosowany w zak艂adzie mleczarskim) nie wystarcza, aby uzyskany produkt nadawa艂 si臋 do bezpo艣redniego spo偶ycia. Bez uprzedniego gotowania mo偶na podawa膰 do picia wy艂膮cznie mleko o przed艂u偶onej trwa艂o艣ci, kt贸re poddane by艂o szybkiej sterylizacji. Mleko zsiad艂e. Mleko pozostawione w temperaturze pokojowej pod wp艂ywem bakterii w nim rozwijaj膮cych si臋 kwa艣nieje, a nast臋pnie bia艂 ko w nim zawarte 艣cina si臋 tak, 偶e powstaje w nim skrzep. Je偶eli w mleku nast臋puje rozw贸j w艂a艣ciwej dla mleka mikroflory, tzn. bakterii kwasu mlekowego, skrzep jest prawid艂owy, czyli jednolity, elastyczny. Mleko takie mo偶na bezpiecznie poda膰 dziecku. Przy nieprawid艂owej mikroflorze skrzep mo偶e by膰 poprzerywany p臋cherzykami powietrza, serowaty, podciekni臋ty wod膮, zbyt kwa艣ny lub gorzki w smaku. 艢wiadczy to o rozwoju w nim bakterii z grupy coli lub bakterii gnilnych. Mleko takie nie nadaje si臋 do spo偶ycia. Dlatego nastawiaj膮c mleko na zsiad艂e, najw艂a艣ciwiej ukwasi膰 je tabletkami zakwaszaj膮cymi, uzyskanymi z w艂a艣ciwych szczep贸w bakterii mlecznych. Tabletki takie mo偶na kupi膰 w specjalistycznych sklepach mleczarskich w ka偶dym wi臋kszym mie艣cie.

Twar贸g.

Warto艣膰 od偶ywcza twarogu jest nieco ni偶sza ni偶 mleka, z kt贸rego jest robiony, gdy偶 w ods膮czonej serwatce pozostaje cz臋艣膰 warto艣ciowego bia艂ka, witamin rozpuszczalnych w wodzie i cz臋艣膰 sk艂adnik贸w mineralnych. Pozostaje w nim jednak wap艅, kt贸ry zwi膮zany jest z g艂贸wnym bia艂kiem mleka 鈥 kazein膮. Ponadto w mniejszej obj臋to艣ci produktu nast臋puje wi臋ksze zag臋szczenie pozosta艂ych sk艂adnik贸w pokar mowych. Na przyk艂ad 45 g twarogu, kt贸ry dziecko w wieku od czterech do sze艣ciu lat powinno dziennie otrzyma膰, zast臋puje ok. 300 g mleka. Cz臋sto kwestionowana jest jako艣膰 higieniczna twarogu przygotowanego przez przemys艂 mleczarski, dlatego zaleca si臋 przygotowywa膰 go samemu, szczeg贸lnie dla m艂odszych dzieci. Najlepiej u偶ywa膰 w tym celu mleka o zawarto艣ci 2% t艂uszczu, przegotowanego, ozi臋bionego, a na st臋pnie zakwaszonego tabletkami zakwaszaj膮cymi, tymi samymi jak do przygotowania mleka zsiad艂ego.

Kefir.

Kefir otrzymuje si臋 z mleka poprzez zakwaszenie go specjal nymi 鈥瀏rzybkami" kefirowymi, sk艂adaj膮cymi si臋 z zespo艂u bakterii kwasu mlekowego i dro偶d偶y. W czasie ukwaszania mleka powstaje niewielka ilo艣膰 alkoholu. Z tego wzgl臋du dzieciom do lat trzech nie powinno si臋 podawa膰 do picia tego napoju.

Jogurt.

Jest to jedyny z napoj贸w mlecznych o wy偶szej warto艣ci od偶ywczej ni偶 mleko. Wynika to ze sposobu jego przygotowania. Nale偶y r贸wnie偶 do napoj贸w ukwaszonych, ale mleko przed zaszczepieniem odpowiedni膮 mikroflor膮 jest odparowywane do polowy obj臋to艣ci lub zag臋szczane mlekiem w proszku. Koncentracja sk艂adnik贸w od偶ywczych jest wi臋c du偶a, a powstaj膮cy skrzep znacznie twardszy. W prawid艂owo przygotowanym jogurcie d偶em po艂o偶ony na g贸rn膮 warstw臋 nie powinien zapada膰 si臋 ani podcieka膰. Warto艣膰 od偶ywcza jogurtu jest dwukrotnie wy偶sza ni偶 mleka, co wykorzystywane jest w dietach wysoko bia艂kowych. Ma艣lanka. Jest to produkt uboczny przy produkcji mas艂a. Warto艣膰 od偶ywcza zbli偶ona jest do mleka odt艂uszczonego, smak lekko kwa艣ny, orze藕wiaj膮cy. Ze wzgl臋du na nisk膮 zawarto艣膰 t艂uszczu (0,5%), a pe艂n膮 zawarto艣膰 innych cennych sk艂adnik贸w mleka, zaleca si臋 ten nap贸j dzie ciom. Pami臋taj膮c, 偶e nie nale偶y dzieciom podawa膰 nie przegotowanego mleka krowiego, dobrze jest r贸wnie偶 wiedzie膰, 偶e 艣wie偶e mleko, po chodz膮ce od zdrowej krowy, uzyskane w higienicznych warunkach, podobnie jak jogurt i niekt贸re inne napoje mleczne, zawiera substancje hamuj膮ce na okres kilku godzin wzrost wielu bakterii chorobotw贸r czych.

Mleko w proszku.

Jest to produkt prawie ca艂kowicie pozbawiony wody. Jego wilgotno艣膰 wynosi tylko 3鈥5%. Dzi臋ki zabiegom termicznym stosowanym przy proszkowaniu, czysto艣膰 mikrobiologiczna jest znacznie wi臋ksza ni偶 mleka p艂ynnego pasteryzowanego. Jest produ ktem zalecanym w 偶ywieniu dzieci powy偶ej pierwszego roku 偶ycia, po uprzednim rozcie艅czeniu wod膮, ze wzgl臋du na om贸wion膮 poprzednio szkodliwo艣膰 pe艂nego mleka krowiego w 偶ywieniu najm艂odszych dzieci. 13 g proszku w 100 ml wody daje nam odpowiednik mleka pe艂nego, a 9 g mleka w 100 ml wody 鈥 mleko o zawarto艣ci 2% t艂uszczu, czyli takie w艂a艣nie, kt贸re powinno otrzymywa膰 dziecko.

艢mietanka i 艣mietana.

Przygotowywane s膮 z mleka, w kt贸rym zna cznie zwi臋kszono zawarto艣膰 t艂uszczu. W zale偶no艣ci od ilo艣ci t艂uszczu rozr贸偶nia si臋 艣mietanki nisko i wysokoprocentowe. Zaliczane s膮 do produkt贸w nale偶膮cych do grupy t艂uszcz贸w. 艢mietanka o zawarto艣ci 35% t艂uszczu nadaje si臋 do ubijania na krem. Ze 艣mietanki, po zakwaszeniu jej bakteriami kwasu mlekowego, otrzymuje si臋 艣mietan臋. Je偶eli w czasie ukwaszania dostan膮 si臋 do 艣mietanki bakterie gnilne, uzyskuje ona gorzki smak i nie nadaje si臋 do spo偶ycia.

Sery podpuszczkowe (偶贸艂te).

S膮 bardzo warto艣ciowymi dodatkami do potraw i pieczywa. Otrzymanie skrzepu nast臋puje przez 艣ci臋cie bia 艂ek mleka podpuszczk膮. Zale偶nie od dodanej mikroflory, otrzymuje si臋 r贸偶ne rodzaje sera. Nazwy na og贸艂 pochodz膮 od miejscowo艣ci, gdzie po raz pierwszy zestawiono mikroflor臋 daj膮c膮 charakterystyczny smak i opracowano metod臋 dalszego post臋powania. Sery te bowiem, po oddzieleniu serwatki i wprowadzeniu odpowiedniej mikroflory, podda wane s膮 dojrzewaniu. Dojrzewanie ka偶dego rodzaju sera przebiega w okre艣lonej temperaturze, wilgotno艣ci i czasie. Istotne znaczenie w tym procesie ma r贸wnie偶 zawarto艣膰 wody i nasolenie. Okres dojrzewania ser贸w, zale偶nie od gatunku, przebiega dwa, trzy, sze艣膰 i wi臋cej miesi臋cy. Najd艂u偶ej, bo od dw贸ch do trzech lat, dojrzewa parmezan. Dojrza艂e sery zawieraj膮 zwykle 2鈥3% soli. Sery podpuszczkowe chara kteryzuje dobra jako艣膰 higieniczna, gdy偶 ka偶de dodatkowe zaka偶enie bakteryjne powoduje zepsucie sera w okresie dojrzewania i mo偶e by膰 powodem du偶ych strat finansowych dla zak艂adu produkuj膮cego. Na podstawie zawarto艣ci t艂uszczu w suchej masie wszystkie sery mo偶na podzieli膰 na pelnot艂uste (o zawarto艣ci minimum 45% t艂uszczu), t艂uste (minimum 40% t艂uszczu), p贸lt艂uste o zawarto艣ci minimum 20% t艂uszczu i chude, w kt贸rych zawarto艣膰 t艂uszczu wynosi tylko 10%.

Sery topione.

Otrzymuje si臋 je z ser贸w podpuszczkowych, do kt贸rych dodaje si臋: mas艂o, twar贸g, cytryniany i topniki (艣rodki chemiczne), u艂atwiaj膮ce uzyskanie g艂adkiej masy. Do topienia bierze si臋 sery gorszego gatunku, kt贸re ze wzgl臋du na jakie艣 wady nie zosta艂y dopuszczone do obrotu, ale nie s膮 zepsute. W zale偶no艣ci od ilo艣ci t艂uszczu, otrzymuje si臋 sery o r贸偶nej twardo艣ci. Najwy偶sz膮 zawarto艣膰 t艂uszczu maj膮 sery topione, zwane kremowymi, dzi臋ki temu najlepiej si臋 smaruj膮.

29.01.2011. 18:30